Origine du projet:

 

Chief3 revient du marché vendredi dernier et me dit:

"Notre fromagère a haussé le prix du comté de fruitière affiné 18 mois de 10€ par rapport à celui que nous lui achetions précédemment, affiné 20 mois!

Son comté est passé de 19€ à 29€ le kilo , sans raison apparente.

 

J'en ignore le pourquoi, mais je viens d'acheter en grande distribution un comté affiné 15 mois et à un prix plus avantageux, je n'ai pas voulu prendre le ###### parce qu'il n'est affiné que 8 mois et coûte moins cher qu'on ne payait le Comté chez notre fromagère, il ne doit pas être de qualité."

 

Je lui ai répondu: "goûtons, comparons, après, nous poserons des questions et nous choisirons ce qui nous semble le meilleur, et pour notre cuisine, et pour le goût, et pour le porte-monnaie"

 

J'ai donc lancé une session de dégustation de Comté

il s'agissait de mettre en concurrence: 

- un Comté AOC affiné 8 mois, provenace d'une marque grande distribution que nous apprécions habituellement pour ses produits gastronomiques, (lait dont l'origine des vaches est précisé, 32% de matière grasse)   (n°1)   14,08€/kg

- le Comté de grande distribution affiné 15 mois, que chief3 a acheté, mais dont nous n'avons aucune référence de satisfaction (lait dont l'origine est non précisée, 34% matière grasse, indication du lieu d'affinage)   (n°2)   19,70€/kg

- le comté de fruitière affiné 18 mois acheté à la fromagère 10€ de plus que celui que nous achetions précédemment (pour lequel la commerçante n'a précisé aucune référence de provenance, aucun taux de matière grasse)   (n°3)   28,90€/kg

 

 

ASPECT (VUE)

1 - couleur jaune, aspect ferme et lisse, coupes de la même couleur que le fromage, plus foncées et "transparentes" vers la croûte

2 - pâle, texture serrée, rugueuse par endroits, traces blanches internes au fromage et lors de la coupe (comme si elle contenait de la paraffine), croûte très fine

3 -idem n°1, mais couleur un poil plus affirmée, croûte plus épaisse, un peu moins souple, mais malléable (pas cassant comme le n°2)

 

TOUCHER

1 - lisse, souple, gras (assez pour que le doigt glisse bien à sa surface), au malaxage: souple, grasse, un peu humide, qui laisse des traces de graisse sur les doigts, que l'on pourrait étaler en la réchauffant longtemps sur du pain

2 - peu souple, cassant, sec, rugueux par endroits, ne laisse pas de traces de gras sur les doigts, au malaxage pâte souple bien formée qui ne s'effrite pas, qui semble intartinable même quand on réchauffe longuement

3 - idem n°1, mais un peu moins humide

 

ODEUR

tests non encore effectués (à venir)

 

GOÛT

un second test sera nécessaire pour affirmer et distinguer les arômes

1 - pâte de fromage souple, fruité, agréable à mastiquer, dont le goût reste en bouche, donne sentiment de contentement et de satiété (= d'avoir mangé quelque chose pour se nourrir effectivement)

2 - pâte de ? nous n'avons pas reconnu la texture en bouche d'un Comté!

matière sèche, qui paraît avoir un goût plus fort au premier abord que le n°1, mais qui disparaît de suite

ne donne aucun sentiment de contentement et aucun de satiété, on se demande ce que l'on est en train de mâcher

3 - pâte dense et souple, agréable à mâcher, au goût fruité plus prononcé que celle du n°1, son goût reste en bouche, on a plaisir à le manger, il donne une impression de satiété

 

 TEST de gratinage et de fondu dans purées par exemple, ou dans croque-monsieur

tests non encore effectués (à venir)

 

ESSAIS A PRATIQUER

  • Comté et mangue
  • Comté et pommes, ananas
  • Comté et bananes plantin
  • Comté et figues fraîches
  • Comté et raisin
  • Comté et châtaigne
  • Comté et noix ou noisettes et fruits séchés
  • Comté et gingembre

 

  • Comté et fenouil
  • Comté et betteraves
  • Comté et truffe
  • Comté et zestsd'oranges (pour salade d'hiver d'endives à la crème)
  • Comté et gaspacho
  • Comté et poivron
  • Comté et ciboulette
  • Comté et cumin ou curry

 

  • Comté et oeufs d'esturgeon
  • Comté et saucisses et crépinettes
  • Comté et crevettes

 

  • Comté et gratins
  • Conté et fondues, j'essayerai bien la raclette aussi!

 

  • Comté et chocolat
  • Comté et gelée de piment, de cerise, miel

 

  • Comté et pain au noix
  • Comté et pain toasté

 

  • Comté et vin jaunes du Jura
  • Comté et champagne brut
  • Comté et bières blondes
  • Comté et thé Djardjiling

 

Ces ateliers d'essais (à l'exception de l'atelier boissons!) seront réalisés au cours des prochaines vacances scolaires

on y réalisera également le talo en cornet de boulettes de fish et de croquettes de chips 

(voir: Le "fish and chips" pourquoi pas?)

RAPPELS (rapide) SUR LE COMTE 

Le Comté est le premier fromage français d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). C'est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.

Il se présente en grandes meules de 42 kilos environ.

Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 mois en moyenne, voire beaucoup plus.

Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique.

Ce n’est pas un fromage à goût constant. Chaque meule de Comté révèle un arôme différent selon sa micro-région d’origine, la saison, le savoir-faire particulier du fromager, selon la cave où elle aura été élevée.

Les qualités du lait dépendent avant tout de la nourriture des vaches qui le produisent. Leur alimentation naturelle permet, en Comté, de mettre en valeur la grande diversité floristique des pâturages jurassiens et d'obtenir des laits présentant des particularités marquées.

Grâce à l'absence de pasteurisation, une partie de la microflore naturelle du lait se transmet au Comté et lui permet d'exprimer son potentiel aromatique.

 

 la suite est à consulter ici: 

Dégustation du comté