Dégustation de trois Comtés

Ce petit croustillant, c'est donc ça !

"Les cristaux s'ils existent, amas de tyrosine, qui ne se développent que dans certains vieux comtés. Leur apparition est liée à un phénomène appelé la "protéolyse", intervenant en cours d'affinage: dégradation des protéines en acides aminés. Ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi."

oui tu as trouvé donc l'explication dans l'article mien en lien

bien! gagné!

Ceci dit, j'aurais fait confiance au comté n°3 à l'apparence, bizarrement.

Par contre, il est possible que le prix de votre fromagère soit dû au fait que c'est un comté d'été, et donc fait avec du lait de vaches élevées à l'herbe fraîche, contrairement au comté d'hiver, qui est fait de lait de vaches élevées à l'ensilage, dans les étables.

Je me demande : est-ce que, comme le vin, il existerait de bonnes années pour le comté ?

il existe de bonnes années, oui, et de meilleures que d'autres

certes le lait de vache nourries à l'herbe est préférable à du lait de vache nourries en étable pendant la mauvaise saison


Le problème est le suivant:
le prix de la fromagère a fait un bon énorme
peut-être s'approvisionne-t-elle auprès d'autres fruitières et d'autres circuits que précédemment

je ne sais pas si le "cours" du Comté a fait comme ça un bond énorme!

de toutes manières un commerçant ne doit pas faire de hausses de cet ordre, il se "flingue" lui-même, il doit répartir les hausses qu'il subit de façon judicieuse, harmonieuse, progressive
si un produit est super-luxe et justifie une saute de prix aussi conséquent, il doit en avertir la clientèle par des panneaux et étiquettes appropriés
c'est judicieux et ça respecte la psychologie du client


le meilleur au goût pour l'instant c'est le numéro 3, qui est AOC, bien que la provenance des vaches ne soit pas présenté sur une étiquette dans le magasin
le n°1 est lui aussi un AOC, les provenances sont indiquées,
l'écart entre le 1 et le 3 (au goût et au comportement) ne justifie pas l'écart de prix à mon humble avis

il nous faut de toutes manières regoûter et sentir à nouveau ces fromages (le 1 et le 3) et faire des expériences d'assemblages (voir: essais à pratiquer) pour savoir dans quel cas nous achèterons le 1 ou le 3

nous éliminons d'emblée le n°2
il n'est pas constitué que de lait caillé, mais d'une matière (additionnelle?) proche de la cire ou la paraffine qui "cartonne" en bouche désagréablement
les vaches n'ont aucune provenance indiquée
la croûte est trop mince pour justifier de 12 mois d'affinage
le goût n'a aucune persistance
la couleur pâle indique un lait de vache en stabulation hivernale
à moins que ce ne soit du lait en poudre!!! tout simplement...
j'espère bien que non! mais...

Même si ce n'est qu'un râté! ce qui est toujours possible, on ne veut plus en entendre parler!

En l'état actuel des choses, notre essai n'est pas terminé, deux fromages restent en lice, et nous devons déterminer quand leur achat sera jugé opportun pour réaliser nos recettes ou pour servir en "dégustation" en fin de repas.

Quand on achète du comté, on prend le 6/9 mois d'affinage (c'est pour râper sur des pâtes, et c'est ce qu'on trouve de mieux côté budget).

Je suis plus fan du 12 mois que du 18 mois en général, car ce dernier a tendance à se mettre à piquer, ce qui est passablement désagréable.

Est-ce que tu éditeras ce post avec les nouvelles expériences ?

tu as raison pour ton budget et tes pâte! fort bien raisonné

le 18 mois que nous avons là n'est ni piquant, ni sec (en fait il est délicieux, quoique pas assez typé pour un 18 mois justement et c'est ce qui me fait hésiter surtout à un prix pareil)

oui j'éditerai mes nouvelles expériences, lorsqu'elles seront faites, certainement sur ce post pour le choix de fromage, pour préciser nos sentiments quand à l'odeur et aun "son" produit par le cassement de la tranche de fromage, sa tenue lorsqu'on le fond...
et sur un autre pour dire les résultats d'alliances mémorables avec les divers produits que nous avons listés dans "essais à pratiquer"
nous devrons essayer avec nos petits-enfants dans nos prochains ateliers (en juillet sans doute)

Raclette au comté, je ne pense pas que ce soit agréable. Par contre, je recommande chaudement le morbier, qui fondu devient sucré, c'est le top et ça a bien plus de goût que le fromage à raclette. Pour faire simple, un gros morceau de morbier découpé en large cubes mis à fondre dans un saladier en pyrex au micro-onde, service à la cuiller à soupe sur patates cuites à l'autocuiseur. Simple, facile, rapide, bon. Le seul inconvénient : le micro-onde sentira le fromage quelques temps ^_^

En fondue, nous mélangeons différents fromages, fais-tu pareil ?

TU AS RAISON, et puis j'adore le morbier!
reste à trouver le bon fromager!!!

j'ai des pistes que je suivrai prochainement!

néanmoins j'essayerai avec le comté 8 mois, et je te dirai ce qu'il en est

avec le morbier aussi dès que dégoté un bon spécimen

pour la fondue, ça fait des années que pas fait et on utilisait uniquement de la tome de savoie, et je n'aimais pas!

donc j'essayerai avec le comté
avec de la tome
avec un mélange

et je dirai quoi

MERCI Dark Crystale!

Pour la fondue, on fait en général comté - emmental / gruyère - appenzell (donc que des fromages à pâte pressée cuite qui se ressemblent en aspect voire en goût) + un peu de moutarde qui permet de lier + du vin blanc sec. Le comté fondu seul n'est pas assez sucré, je pense, alors que justement l'appenzell et le gruyère permettent de rajouter de la douceur.

Pour préparer, c'est des petits cube, qu'on fait fondre dans le vin il me semble, en rajoutant un peu la moutarde. On fait ça progressivement, donc une fournée de petits cubes par une fournée de petits cubes. Idéalement, mélanger les cubes des différents fromages avant de les faire fondre, ça fait moins mal au bras ^_^

Le goût est top, si on arrive à maintenir la liaison (j'ai le souvenir de ma mère, qui, énervée, avait raté la liaison : d'un côté le fromage fondu et de l'autre le vin blanc, c'était bien moins agréable et triste, elle était allée bouder dans son coin).

oui la fondue chez nous, c'était ma mère qui la préparait, et il ne fallait pas qu'elle "tourne"
c'est-à-dire qu'elle se "sépare" comme tu expliques, je n'aimais pas le goût sucré justement ça m'écoeurait un peu beaucoup trop .
Ecoute, je ferai comme tu dis, mais il faut que je trouve un bon fromager d'abord, puis j'essayerai

et j'essayerai aussi la tome de Savoie

chez nous on ne mettait pas de vin blanc mais du kirsch, et je suppose qu'un jour quelqu'un s'est trompé et a mis du kirsch fantaisie uniquement fait pour la pâtisserie, d'où mon écoeurement

personne n'est allé bouder dans son coin
maman a sauvé le désastre (je n'ai plus souvenance du "comment"!)
aucun désastre culinaire ne résistait à l'ingéniosité de ma mère!

on faisait la fondue uniquement à la période de Noël et du 1er de l'an
c'était un genre de "cérémonie" quasi obligée

puis on rangeait tout le nécessaire et on attendait l'année suivante

je me demande si ça ne vient pas du fait que l'on écoulait des fonds de fromages, en les utilisant à fondre ensemble et ensuite, comme il n'y en avait plus, on entamait le fromage affiné depuis le printemps et qui commençait à arriver à mâturité pour la nouvelle année.


j'ai relevé ceci sur le marmiton:
http://www.marmiton.org/recettes/recette_veritable-fondue-savoyarde_34077.aspx

Ingrédients (pour 4 gros gourmands) : - 500 g de beaufort
- 2 à 3 verres de vin blanc (vin des Abymes)
- 400 g de comté
- 300 g de tome de savoie
- 1/4 reblochon (facultatif)
- 1 petit verre de kirsch
- 1 cuillère à café de Maïzena
- 1 gousse d'ail
- 1 gros pain à croûte (genre boule de campagne)

il y a bien du Comté et du kirsch, de la tome
on ne mettait pas de maïzena, pas d'ail
2 verres de vin blanc je me rappelle, oui, et un verre à liqueur de kirsch
faut ajouter dans le vin blanc chaud des lamelles de fromage
je crois que ma mère le râpait intégralement avant de l'incorporer doucement et qu'elle parfumait à la noix muscade

on ne mettait pas de moutarde

oui il y avait forcément les deux verres de vin blanc

on me dit qu'on peut remplacer le vin blanc par du bouillon de poule ou 2 verres de lait, ou de la bière sans alcool

pourrait-on essayer avec de ginger beer? faudra voir

au lieu de moutarde ou de kirsch, on pourrait mettre de la worcester aussi

bon je ferai des essais l'hiver prochain!

Le kirsch serait trop sucré pour moi !

J'ai effectivement oublié l'ail, et le fait que le beaufort aussi va très bien en fondue.

Le must : du pain aux lardons et du pain aux noix pour tremper !