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123chiefs
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Pour la crème Dubarry

certains donnent 1,5 l d'eau
ou 2l de fond de veau

Nous n'avons toujours pas expérimenté, mais cela se fera sous peu
de 123chiefs le 2016-02-15 à 09h54 
Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!
fleurdatlas
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au sujet de la décontamination des fruits et légumes (viandes également d'ailleurs) dans un cours professionnel:

Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Nettoyage désinfection
• Restauration commerciale et collective : pas d’obligation de produits de nettoyage désinfectionhomologué par le MAAF ; homologation des produits dans le cadre du règlement biocide(REACH) AM 19 mai 2004 groupe 1 type 4 désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires
• Autorisation (et non homologation) délivrée par le ministère de l’environnement
• Ne pas dépasser 60° avec l’eau, angle d’attaque de 45° et pression inférieure à 30 bars, trempage 1h maximum 
• Décontamination des fruits et légumes : pastilles de Javel interdite ; vinaigre blanc ou berlingot de Javel
• L’utilisation de l’ozone est interdite (réponse d’intérêt général de la DGCCRF n°2012-40 du 23 mai 2012)


https://www.ac-strasbourg.fr/f...iments.pdf
 
de fleurdatlas le 2016-02-13 à 19h06 
Pâté de tête sauce gribiche ou ravigotte
123chiefs
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consulter aussi:
tête de veau roulée et précuite:
http://www.speedrecette.com/im...2756-1.gif
tête de veau à la vinaigrette:
http://www.speedrecette.com/re...rette.html

tête de veau bretonne:
http://www.delices-d-edith.com...64458.html
de 123chiefs le 2016-02-12 à 22h50 
Suprêmes et tournage
123chiefs
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Confectionné une crème de champignons avec ceux que nous avions émincés

pas réussi à tourner les champignons, pas assez frais!

les champignons à la girondine
http://123chiefs.karmaos.com/post/96
ne devraient se faire qu'avec des rosés de Frontenac
les champignons de couche n'ont pas la même consistance, ni le même goût
de 123chiefs le 2016-02-12 à 04h23 
Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!
123chiefs
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pour ce monde des légumes on peut trouver ceci aussi:

http://www.knivesandtools.fr/f...s-7-cm.htm

http://www.knivesandtools.fr/f...-8-cm2.htm

et là les prix sont moins élevés que pour les couteaux japonais, cependant, ils ne sont pas polyvalents
de 123chiefs le 2016-02-07 à 16h28