au sujet de la décontamination des fruits et légumes (viandes également d'ailleurs) dans un cours professionnel:
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Nettoyage désinfection
• Restauration commerciale et collective : pas d’obligation de produits de nettoyage désinfectionhomologué par le MAAF ; homologation des produits dans le cadre du règlement biocide(REACH) AM 19 mai 2004 groupe 1 type 4 désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires
• Autorisation (et non homologation) délivrée par le ministère de l’environnement
• Ne pas dépasser 60° avec l’eau, angle d’attaque de 45° et pression inférieure à 30 bars, trempage 1h maximum
• Décontamination des fruits et légumes : pastilles de Javel interdite ; vinaigre blanc ou berlingot de Javel
• L’utilisation de l’ozone est interdite (réponse d’intérêt général de la DGCCRF n°2012-40 du 23 mai 2012)
Confectionné une crème de champignons avec ceux que nous avions émincés
pas réussi à tourner les champignons, pas assez frais!
les champignons à la girondine http://123chiefs.karmaos.com/post/96
ne devraient se faire qu'avec des rosés de Frontenac
les champignons de couche n'ont pas la même consistance, ni le même goût