Dans mes jeunes années de femme mariée, je préparais chaque semaine la kesra et la faisais cuire au four (dans le temps elle cuisait sur le kanoun*- je n'ai jamais connu ce temps, mais j'en ai entendu beaucoup parler!)

Dans l’architecture kabyle ancienne, le Kanoun (ou l'kanoun) est un foyer creusé dans le sol d'environ 40 cm de diamètre et profond d'environ 20 cm, situé non loin de la porte d'entrée, dans la pièce principale de l'Axxam, ou Akham, la maison berbère traditionnelle. Les habitants y faisaient un feu et se rassemblaient autour. Les pierres disposées sur le sol, autour du trou, servent d'appuis pour poser un récipient afin de cuire des aliments.

Kanoun traditionnel tunisien

Poterie creuse, en terre cuite, utilisée comme un brasero, pour la cuisson des aliments au charbon de bois. Sa forme, avec des bords échancrés, permet de poser sur cet outil de cuisson, des récipients pour la préparation des plats, ou des produits à cuire directement sur les braises (maïs), l'encens. Très répandue en Afrique de l'Ouest (Sénégal, Mali) et en Afrique du Nord : cuisine marocaine, algérienne, ou tunisienne. Il existe des formes simples ou décorées (peintes avec des arabesques). En Espagne, cet objet porte le nom de el anafe (terme hispano-arabe).

 

File:Kanoun Saliha Merouaha.jpg

auteur cliché: Citizen59

 


kesra

ou randja (galette kabyle)

 

1 bol semoule extra fine

1 "tchilouitt" d'huile d'olive

sel

eau à l'appréciation pour obtenir pâte souple et homogène

travailler la pâte

 

former boule 

étaler au rouleau

 

mettre sur la poele

percer à la fourchette

 

faire cuire de chaque côté en appuyant bien sur la pâte

 

 

 

si on veut la farcir:

 

quelques oignons

des poivrons et des épices dont cumin et basilic

(viande hachée et braisée- facultatif)

pas mal de sel 

tout mixer

et ajouter du beurre à la fin

 

étaler la farce sur une galette et recouvrir le tout avec une autre galette

 

remettre à cuire dans la poele