pour 4 personnes:
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5 grandes txistorras* (saucisses basques au piment d’Espelette doux)
1 oignon
1/4 l cidre basque
2 cas vinaigre de cidre
1 cas huile olive vierge 1ère pression à froid
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5 pommes de terre
coupées en tranches (0,5 cm épaisseur) saupoudrées de cumin
que l’on cuira à la vapeur 20 mn
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500g pousses de soja en choucroute
(macérées depuis 8 jours dans vinaigre de cidre avec baies de genièvre)
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cumin
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Préparation et cuisson:
 
préparer les tranches de pomme de terre (peler, couper, saupoudrer) et mettre en cuisson vapeur pour 20 mn
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faire revenir l’oignon émincé dans huile olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents
couper en deux chaque txistorra
faire revenir les txistorras avec les oignons 5mn
verser le cidre et mettre à mijoter 15 mn
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le mijotage des saucisses terminé, garder au chaud si les pdt ne sont pas prètes
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ajouter les tranches de pdt sur les txistorras
et par dessus la choucroute de pousses de soja égouttée
repoudrer de cumin
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mettre 15 mn en « four », puis 15 mn en « mijotage »
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servir comme un « gateau » = couper la préparation à même la marmite en 4
servir à la louche dans assiettes creuses 1 portion à chacun jus y compris
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accompagner de cidre basque (Sagarno) ou de Txakoli de Guetaria (vin acide)
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Recette de Chief1

 

 
NB:
(d’habitude c’est le 21 décembre, jour de la St Thomas que la txistorra est traditionnelle, mais à 2 jours près…)
 
 
Fabrication des txistorras:
 
Faite à base de viande hachée de porc ou d’un mélange de viandes hachées de porc et de bœuf, de poitrine de porc ou de saindoux de porc, et assaisonnée avec ail, sel et piment rouge doux en poudre (paprika).
Le mélange est mis dans des boyaux fins de mouton et peut contenir du gras pouvant osciller entre 70 % et 80 % selon la catégorie.
D’abord on hache les viandes, on ajoute les épices et on mélange en massant.
Puis on laisse reposer pendant un jour au réfrigérateur.
On met ensuite la préparation dans les tripes, on la laisse s’aérer pendant une heure à température ambiante et elle est séchée dans une pièce avec température et humidité contrôlées (environ 12 °C et 76 %) pendant deux ou trois jours.
Elle doit se consommer très fraîche, et jamais crue.