La conservation des denrées
Conservation
Voici quelques conseils pour réussir la conservation des aliments dans votre réfrigérateur :
Réfrigérateur avec compartiments pour favoriser chaque type de conservation des aliments
Pour un plat cuisiné, attendez deux heures (pas plus) que celui-ci refroidisse à température ambiante avant de le ranger dans votre réfrigérateur.
Enveloppez les pâtisseries et la charcuterie de papier aluminium.
Viandes et poissons cuits doivent préalablement être protégés par du papier étirable avant d'être mis au réfrigérateur, ce qui évitera la prolifération des bactéries aux autres aliments.
Viandes et poissons crus (excepté les aliments sous vide) doivent être préalablement sortis de leur emballage d'origine et conservés sur une assiette et recouverts de film étirable ou déposés dans un récipient en plastique fermé.
Lavez, rincez et séchez vos fruits, légumes et herbes fraîches avant de les ranger. Ne les emballez pas hermétiquement, mais mettez-les dans des sachets ouverts (excepté les champignons, qui peuvent être directement mis au réfrigérateur sans être lavés auparavant et doivent être conservés dans un sac en papier).
L'eau en carafe doit être recouverte et ne doit pas rester au réfrigérateur plus de 48h.
Conservez les œufs dans leur emballage d'origine et ne les lavez pas ! Leur coquille perméable laisserait alors rentrer les bactéries.
La partie la plus fine de l'œuf doit se trouver tête en bas pour une meilleure conservation.
Ôtez les surplus d'emballages, comme les emballages cartonnés des packs de yaourt avant de ranger ces derniers dans le réfrigérateur. Ils sont un frein au bon refroidissement de vos aliments, sans compter que votre réfrigérateur développera moins d'énergie pour les conserver !
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durées de conservation (à une température d'au moins -18°C) des principaux produits surgelés du marché :
- Fruits et légumes : 30 mois
- Poissons panés : 24 mois
- Pâte à pâtisserie : 24 mois
- Frites : 24 mois
- Poisson : 18 à 24 mois
- Plats cuisinés : 18 à 24 mois
- Viande en quartiers ou portions : 18 mois
- Volaille : 18 mois
- Abats : 18 mois
- Pâtisseries cuites : 18 mois
- Crustacés : 12 mois
- Viande hachée : 9 mois
- les crèmes glacées peuvent se garder plusieurs mois, mais à une température d'au moins -20°C.
Nettoyez et dégivrez régulièrement votre congélateur. Lorsque la couche de givre déposée sur les parois du congélateur atteint le centimètre d'épaisseur, c'est-à-dire tous les 6 mois environ, il est préférable de le dégivrer. Pour cela, videz le congélateur, et débranchez-le 3 heures avant le dégivrage. Afin de faciliter le décollage des plaques de givre, placez des bols d'eau chaude pendant 15 minutes congélateur porte fermée, puis utilisez une spatule, en plastique pour dégivrer les parois sans les abîmer. Laissez l'appareil ouvert 30 minutes pour qu'il sèche avant de le rebrancher, et attendez encore 30 minutes avant d'y remettre des produits.
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Conservation par congélation
La congélation est généralement réalisée à une température de -15 à -18°C. La congélation stoppe la propagation des micro-organismes.
Les produits surgelés gardent une texture quasi identique aux produits frais. Ils se conservent un à deux jours au réfrigérateur, une quinzaine de jours voire plus dans le compartiment surgelé, plusieurs mois dans un congélateur.
Un produit congelé qui a dégelé ne doit en aucun cas être recongelé tel quel, mais il peut être recongelé après cuisson.
LA CONSERVATION (EN GENERAL- ce qu'on peut faire chez soi)
Peu de produits alimentaires se conservent longtemps sans un minimum de précaution.
Les pommes, les pommes de terre et les carottes font exception. Pour les pommes, on peut les conserver plusieurs semaines à l'abri de la lumière dans un endroit bien ventilé. Pour les pommes de terre et les carottes, on peut les conserver pendant plusieurs semaines à l'abri de la lumière ou encore enfouies dans le sable.
Conservation par séchage
La technique du séchage est très utilisée pour la conservation des fruits, de certains légumes et herbes et plus rarement de viandes et poissons. Le but de cette technique est de priver l'aliment d'eau afin d'éviter la propagation des micro-organismes.
Parmi les aliments les plus répandus l'on trouve les abricots, les figues, les prunes (pruneaux), mais aussi les noisettes et les noix.
On peut sécher ses fruits avec des appareils spécifiques domestiques. (de ce type)
[NDLR le 22 novembre 2015: un appareil plus "pro" ici]
Conservation par la chaleur
La stérilisation (également appelée appertisation) consiste à porter les aliments à une haute température (entre 115 et 121°C) pendant plusieurs minutes dans un emballage hermétique de type boîtes de conserve ou bocaux. Sous l'effet de la chaleur, l'eau contenue dans les contenants se transforme en vapeur ce qui permet de chasser l'air. La conservation par stérilisation permet de garder des fruits, des légumes ou encore des préparations cuisinées à température ambiante pendant plusieurs mois.
Celle plus spécifique de la confiture qui s'appuie sur une mise en ébullition pendant quelques minutes des fruits dans leur équivalent de poids en sucre. L'association de la chaleur et du sucre permet de conserver la confiture.
Certains aliments peuvent être conservés selon une technique reposant sur une réaction chimique.
Les fruits peuvent ainsi être conservés dans l'alcool, les viandes et les poissons peuvent être conservés dans le sel mais aussi par fumage, les légumes peuvent être conservés dans un milieu acide comme les cornichons au vinaigre ou encore dans un milieu basique comme les tomates et les fromages conservés dans l'huile.
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