Et hop! un envol vers le monde coloré des légumes! 


- Quoi tu ne vas pas me dire que tu ne connais pas ces techniques de bases?

- Non, je vais te dire ceci: je les connais toutes ou presque toutes, celles-ci et celles des semaines suivantes.

- Et  alors, que viens-tu faire au MOOC?

- D'abord on est 4 dans notre équipe, et les plus jeunes ne connaissent pas tout du tout!

et puis même lorsqu'on connaît, il n'y a aucun mal à se faire du bien!

Réviser, refaire, avec les bons gestes, les bonnes habitudes, hein?

Réacquérir un vocabulaire juste, exact, ça vaut la peine, non?


- Alors OK, en route pour la semaine 1, qu'a prévu le chef cette semaine?

- Une crème Dubarry

seulement je ne peux manger de chou-fleur (question impérative médicale)

- Alors c'est fichu?

- Que non! nous ferons ici une crème Dubarry au céleri rave!

ça s'appelle une crème Pierre Legrand figure-toi!

- Un rapport avec la Russie? Pierre Ier Piotr Alekseïevitch Romanov

- Non, je ne pense pas!

tiens voilà une recette de crème Dubarry: http://www.aftouch-cuisine.com/recette/creme-dubarry-353.htm

pour te donner une idée

tu remplaces le chou-fleur par 400 g de céleri rave

et au moment de servir, tu mets des petits croûtons dans l'assiette
à la fois pour le croquant et pour décorer.


 Ingrédients nécessaires pour cette première semaine de MOOC:


carotte, navets, poireaux, champignons, pomme de terre, tomates, chou-fleur*, haricots verts, pamplemousse, oignons, ail, échalotes, farine, fond de veau, aromates, clou de girofle, tagliatelles, riz blanc, haricots secs, beurre, lait, crème fraîche, huile à friture, sel


* pour moi spécialement: céleris rave et croûtons

 

 

- Que va-t-on apprendre cette semaine?

- Laver, éplucher, tailler, parer, émincer, monder, épépiner, tourner, glacer, cuire à blanc

- Fantastique! ça donne autant de mal que ça de cuisiner les légumes?

- Eh oui! ils ne sortent pas d'une boite de conserve tout préparés!

- Mais je suppose que toi, tu as appris depuis longtemps

- Oui, j'ai vu faire autour de moi, et puis j'ai fait, et puis j'ai de sérieux livres de référence

ce sont mes livres pro au cas où j'oublierais!

 

Cuisine de référence

Préparations et techniques de base

Fiches techniques de Préparation 

BPI

 

 

L'apprentissage de la cuisine par les techniques culinaires  

EDUCALIVRE   Edition 1987


(que des croquis et des mémos, quelques photos en fin de bouquin) 

 

(source  )

 

on peut trouver moins cher ici: http://www.eurolivre.fr/livre/no/29d10d9fc46069a9bb6a59bf0e6191ca.html
 

 

 

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