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123chiefs
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Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!


Et hop! un envol vers le monde coloré des légumes! 


- Quoi tu ne vas pas me dire que tu ne connais pas ces techniques de bases?

- Non, je vais te dire ceci: je les connais toutes ou presque toutes, celles-ci et celles des semaines suivantes.

- Et  alors, que viens-tu faire au MOOC?

- D'abord on est 4 dans notre équipe, et les plus jeunes ne connaissent pas tout du tout!

et puis même lorsqu'on connaît, il n'y a aucun mal à se faire du bien!

Réviser, refaire, avec les bons gestes, les bonnes habitudes, hein?

Réacquérir un vocabulaire juste, exact, ça vaut la peine, non?


- Alors OK, en route pour la semaine 1, qu'a prévu le chef cette semaine?

- Une crème Dubarry

seulement je ne peux manger de chou-fleur (question impérative médicale)

- Alors c'est fichu?

- Que non! nous ferons ici une crème Dubarry au céleri rave!

ça s'appelle une crème Pierre Legrand figure-toi!

- Un rapport avec la Russie? Pierre Ier Piotr Alekseïevitch Romanov

- Non, je ne pense pas!

tiens voilà une recette de crème Dubarry: http://www.aftouch-cuisine.com/recette/creme-dubarry-353.htm

pour te donner une idée

tu remplaces le chou-fleur par 400 g de céleri rave

et au moment de servir, tu mets des petits croûtons dans l'assiette
à la fois pour le croquant et pour décorer.


 Ingrédients nécessaires pour cette première semaine de MOOC:


carotte, navets, poireaux, champignons, pomme de terre, tomates, chou-fleur*, haricots verts, pamplemousse, oignons, ail, échalotes, farine, fond de veau, aromates, clou de girofle, tagliatelles, riz blanc, haricots secs, beurre, lait, crème fraîche, huile à friture, sel


* pour moi spécialement: céleris rave et croûtons

 

 

- Que va-t-on apprendre cette semaine?

- Laver, éplucher, tailler, parer, émincer, monder, épépiner, tourner, glacer, cuire à blanc

- Fantastique! ça donne autant de mal que ça de cuisiner les légumes?

- Eh oui! ils ne sortent pas d'une boite de conserve tout préparés!

- Mais je suppose que toi, tu as appris depuis longtemps

- Oui, j'ai vu faire autour de moi, et puis j'ai fait, et puis j'ai de sérieux livres de référence

ce sont mes livres pro au cas où j'oublierais!

 

Cuisine de référence

Préparations et techniques de base

Fiches techniques de Préparation 

BPI

 

 

L'apprentissage de la cuisine par les techniques culinaires  

EDUCALIVRE   Edition 1987


(que des croquis et des mémos, quelques photos en fin de bouquin) 

 

(source  )

 

on peut trouver moins cher ici: http://www.eurolivre.fr/livre/no/29d10d9fc46069a9bb6a59bf0e6191ca.html
 

 

 

♥♥♥ 

 

 

 

123chiefs | 10 | 2/6/2016
Nous venons de télécharger tous les documents et vidéos de la semaine

c'est très clair et très complet
nous avons révisé ce qui concerne les champignons puisque chief3 venait de confectionner nos champignons à la girondine (il faudra que je remette l'article ici)
et il a compris pourquoi je lui demande de saler en fin de cuisson, de ne pas laisser tremper les champignons trop longtemps, comment il peut escaloper facilement.

Ca vaut donc le coup de réviser en famille!


Bien entendu j'ai mes livres de référence cités plus haut, mais je ne vois personne (sauf moi) s'y précipiter en cas de doute ou de difficulté.

Là, le cours est chargé dans l'ordi, on peut le consulter dans la cuisine, c'est vivant, c'est facile, c'est consultable par plusieurs en même temps et exploitable à la demande.

Il y des pdf de référence qui reprennent chaque cours, là aussi c'est une autre façon de réviser ou d'apprendre avec le condensé clair et accessible.

En cas de contestation au sein de l'équipe avant une réalisation ou au cours de cette réalisation, hop, flash sur le cour vidéo et tout le monde repart d'accord!

Je ne vois que des avantages pour notre maisonnée et notre cuisine.

Et de plus c'est un cours gratuit si l'on s'"inscrit
de qualité et teneur professionnelle

alors, ne pas attendre, courir ici:
https://mooc.afpa.fr/

ah encore un détail:
pour votre inscription, mettez en pseudo votre véritable nom, sinon vous risquez d'obtenir une attestation au nom de votre pseudo, pour moi ce sera au nom de KlairA !
on n'est pas prévenu de la chose à l'inscription si je me rappelle bien!
enfin, méfiez-vous!
123chiefs | 2/6/2016
un rajout concernant cuisson au four du riz pilaf:
Les recommandations classiques conseillent 20 minutes de cuisson au four à 200°C dans le cas d'une réalisation dans le cadre professionnel.

source chef Simon
http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/riz-pilaf--4
123chiefs | 2/6/2016
pour les accro de l'artichaut:
http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/cuire-et-parer-un-fond-d-artichaut

lorsqu'on veut les manger crus, on les débarrasse des barbes en les raclant à la petite cuillère (après avoir coupé les feuilles et avoir bien dégagé le centre) et on les citronne

http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-31272094.html


mes parents utilisaient les branches comme on le fait des cardons!


123chiefs | 2/7/2016
et pour ceux du champignon tourné:

http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/les-champignons-tournes

123chiefs | 2/7/2016
utrilisation javel pour désinfecter et décontaminer les légumes:

je cite:

Loic Afpa Pour répondre à votre question voilà l'avis des experts sur la différence entre javel, vinaigre et bicarbonate :

Le vinaigre acidifie le milieu (ici l’eau de lavage des légumes) et crée des conditions défavorable à une prolifération microbienne. Son utilisation constitue un premier niveau dans la sécurité alimentaire. Il incite également les pucerons ou autres habitants indésirables à quitter vos salades.

Pour un niveau supérieur d’efficacité en sécurité alimentaire, la désinfection des aliments est nécessaire. L'eau de Javel est une réponse efficace et très économique. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle elle est « tolérée » par les organismes de contrôle, et ce malgré sa " non-autorisation "(pas d’homologation administrative)

Pour plus d’information La chambre syndicale de la Javel diffuse des conseils très bien faits sur sa juste utilisation
http://www.eaudejavel.fr/pdf/PRO_restauration.pdf

Quant à l’usage du bicarbonate, malgré de nombreuses utilisations dans l’assainissement de notre environnement, il n’est pas non plus désinfectant. Son utilisation permet de renforcer le lavage à l’eau, sans nuire à la qualité des produits.
http://www.monbicarbonate.fr/nettoyer-les-legumes-en.../
123chiefs | 2/7/2016
CREME OU VELOUTE?

pour lever toute ambiguité:

Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison.
A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.
123chiefs | 2/7/2016
pour ce monde des légumes on peut trouver ceci aussi:

http://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-wusthof-classic-couteau-a-legumes-7-cm.htm

http://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-wusthof-classic-couteau-a-legumes-8-cm2.htm

et là les prix sont moins élevés que pour les couteaux japonais, cependant, ils ne sont pas polyvalents
123chiefs | 2/7/2016
trouvé ça:
http://cuisine-japonaise.com/
fleurdatlas | 2/8/2016
au sujet de la décontamination des fruits et légumes (viandes également d'ailleurs) dans un cours professionnel:

Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Nettoyage désinfection
• Restauration commerciale et collective : pas d’obligation de produits de nettoyage désinfectionhomologué par le MAAF ; homologation des produits dans le cadre du règlement biocide(REACH) AM 19 mai 2004 groupe 1 type 4 désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires
• Autorisation (et non homologation) délivrée par le ministère de l’environnement
• Ne pas dépasser 60° avec l’eau, angle d’attaque de 45° et pression inférieure à 30 bars, trempage 1h maximum
• Décontamination des fruits et légumes : pastilles de Javel interdite ; vinaigre blanc ou berlingot de Javel
• L’utilisation de l’ozone est interdite (réponse d’intérêt général de la DGCCRF n°2012-40 du 23 mai 2012)


https://www.ac-strasbourg.fr/fileadmin/pedagogie/biotechnologies/Enseignement_professionnel/Filieres_metiers_de_la_bouche/sciences_appliquees/Presentation_Reglementation_en_securite_sanitaire_des_aliments.pdf

fleurdatlas | 2/13/2016
Pour la crème Dubarry

certains donnent 1,5 l d'eau
ou 2l de fond de veau

Nous n'avons toujours pas expérimenté, mais cela se fera sous peu
123chiefs | 2/15/2016
KarmaOS