Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!

Nous venons de télécharger tous les documents et vidéos de la semaine

c'est très clair et très complet
nous avons révisé ce qui concerne les champignons puisque chief3 venait de confectionner nos champignons à la girondine (il faudra que je remette l'article ici)
et il a compris pourquoi je lui demande de saler en fin de cuisson, de ne pas laisser tremper les champignons trop longtemps, comment il peut escaloper facilement.

Ca vaut donc le coup de réviser en famille!


Bien entendu j'ai mes livres de référence cités plus haut, mais je ne vois personne (sauf moi) s'y précipiter en cas de doute ou de difficulté.

Là, le cours est chargé dans l'ordi, on peut le consulter dans la cuisine, c'est vivant, c'est facile, c'est consultable par plusieurs en même temps et exploitable à la demande.

Il y des pdf de référence qui reprennent chaque cours, là aussi c'est une autre façon de réviser ou d'apprendre avec le condensé clair et accessible.

En cas de contestation au sein de l'équipe avant une réalisation ou au cours de cette réalisation, hop, flash sur le cour vidéo et tout le monde repart d'accord!

Je ne vois que des avantages pour notre maisonnée et notre cuisine.

Et de plus c'est un cours gratuit si l'on s'"inscrit
de qualité et teneur professionnelle

alors, ne pas attendre, courir ici:
https://mooc.afpa.fr/

ah encore un détail:
pour votre inscription, mettez en pseudo votre véritable nom, sinon vous risquez d'obtenir une attestation au nom de votre pseudo, pour moi ce sera au nom de KlairA !
on n'est pas prévenu de la chose à l'inscription si je me rappelle bien!
enfin, méfiez-vous!

un rajout concernant cuisson au four du riz pilaf:
Les recommandations classiques conseillent 20 minutes de cuisson au four à 200°C dans le cas d'une réalisation dans le cadre professionnel.

source chef Simon
http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/riz-pilaf--4

pour les accro de l'artichaut:
http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/cuire-et-parer-un-fond-d-artichaut

lorsqu'on veut les manger crus, on les débarrasse des barbes en les raclant à la petite cuillère (après avoir coupé les feuilles et avoir bien dégagé le centre) et on les citronne

http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-31272094.html


mes parents utilisaient les branches comme on le fait des cardons!

et pour ceux du champignon tourné:

http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/les-champignons-tournes

utrilisation javel pour désinfecter et décontaminer les légumes:

je cite:

Loic Afpa Pour répondre à votre question voilà l'avis des experts sur la différence entre javel, vinaigre et bicarbonate :

Le vinaigre acidifie le milieu (ici l’eau de lavage des légumes) et crée des conditions défavorable à une prolifération microbienne. Son utilisation constitue un premier niveau dans la sécurité alimentaire. Il incite également les pucerons ou autres habitants indésirables à quitter vos salades.

Pour un niveau supérieur d’efficacité en sécurité alimentaire, la désinfection des aliments est nécessaire. L'eau de Javel est une réponse efficace et très économique. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle elle est « tolérée » par les organismes de contrôle, et ce malgré sa " non-autorisation "(pas d’homologation administrative)

Pour plus d’information La chambre syndicale de la Javel diffuse des conseils très bien faits sur sa juste utilisation
http://www.eaudejavel.fr/pdf/PRO_restauration.pdf

Quant à l’usage du bicarbonate, malgré de nombreuses utilisations dans l’assainissement de notre environnement, il n’est pas non plus désinfectant. Son utilisation permet de renforcer le lavage à l’eau, sans nuire à la qualité des produits.
http://www.monbicarbonate.fr/nettoyer-les-legumes-en.../

CREME OU VELOUTE?

pour lever toute ambiguité:

Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison.
A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.

pour ce monde des légumes on peut trouver ceci aussi:

http://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-wusthof-classic-couteau-a-legumes-7-cm.htm

http://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-wusthof-classic-couteau-a-legumes-8-cm2.htm

et là les prix sont moins élevés que pour les couteaux japonais, cependant, ils ne sont pas polyvalents

trouvé ça:
http://cuisine-japonaise.com/

au sujet de la décontamination des fruits et légumes (viandes également d'ailleurs) dans un cours professionnel:

Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Nettoyage désinfection
• Restauration commerciale et collective : pas d’obligation de produits de nettoyage désinfectionhomologué par le MAAF ; homologation des produits dans le cadre du règlement biocide(REACH) AM 19 mai 2004 groupe 1 type 4 désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires
• Autorisation (et non homologation) délivrée par le ministère de l’environnement
• Ne pas dépasser 60° avec l’eau, angle d’attaque de 45° et pression inférieure à 30 bars, trempage 1h maximum
• Décontamination des fruits et légumes : pastilles de Javel interdite ; vinaigre blanc ou berlingot de Javel
• L’utilisation de l’ozone est interdite (réponse d’intérêt général de la DGCCRF n°2012-40 du 23 mai 2012)


https://www.ac-strasbourg.fr/fileadmin/pedagogie/biotechnologies/Enseignement_professionnel/Filieres_metiers_de_la_bouche/sciences_appliquees/Presentation_Reglementation_en_securite_sanitaire_des_aliments.pdf

Pour la crème Dubarry

certains donnent 1,5 l d'eau
ou 2l de fond de veau

Nous n'avons toujours pas expérimenté, mais cela se fera sous peu