MOOC de l'AFPA sur les techniques de base

un qui semble parfait:
https://www.meilleurduchef.com...l_g29.html

Couteau de cuisine en acier inoxydable. Il est étudié pour assurer un équilibre parfait dans la main. Ces contours lisses et sa fabrication "monobloc" offre le nec plus ultra dans la sécurité et l'hygiène.
L'affûtage peut être réalisé avec l'aiguiseur manuel universel, spécialement conçu pour les couteaux japonais.

Couteau lourd à lame large, idéale pour viande et poisson.

Lame : 18 cm

"L'éminceur est prévu pour faire balancier sur lui même pour pouvoir couper les légumes sans être obligé de lever le couteau de la planche (si je m'exprime bien). C'est pour cela que vous remarquerez que la lame est nettement plus haute que le manche afin de laisser la place pour la main. Alors que les autres couteaux on souvent un manche à hauteur égale de la lame." "vincent mooc AFPA"

de 123chiefs le 2016-02-07 à 06h01

MOOC de l'AFPA sur les techniques de base

couteau d'office Japon

http://www.mallewtrousseau.com...u-d-office

Petit, maniable, polyvalent ! Il sert à tout faire avec précision : couper, peler, escaloper, ciseler, émincer

de 123chiefs le 2016-02-07 à 05h36

MOOC de l'AFPA sur les techniques de base

des articles coutellerie:

au départ, les 3 couteaux indispensables sont ceux-ci: http://blog.videlice.com/files...uteaux.jpg

moi je serais déjà très heureuse avec la version française:

http://www.couteauxduchef.com/...ffret.html

version japon, ça donne ça:

http://la-coutellerie-des-chef...9_241.html

pour compléter les critères de choix voici une page utile: http://blog.videlice.com/2012/...de-dachat/

couteaux japonais honéreux:
http://www.couteaujaponais.com...c2x8589791

http://www.couteaujaponais.com...c2x8589795

un bon couteau c'est pour la vie, faire bien attention au manche

de 123chiefs le 2016-02-07 à 05h35

MOOC de l'AFPA sur les techniques de base

recette d'huitres girondine:

http://www.aftouch-cuisine.com...ac-337.htm

de 123chiefs le 2016-02-07 à 05h29

Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!

CREME OU VELOUTE?

pour lever toute ambiguité:

Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison.
A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.

de 123chiefs le 2016-02-07 à 05h28

Pourquoi noter ici les menus?

complément avec des recherches effectuées cette nuit:

recettes destinées aux diabétiques

il n'est pas nécessaire d'ôter complètement le sucre, c'est d'ailleurs dangereux pour un diabétique que d'en être totalement privé

il faut surtout éviter qu'il ait trop de sucre dans son alimentation

les recettes proposées sur ces sites contiennent moins de sucre que pour les personnes ne souffrant pas de diabète

http://www.marmiton.org/pratiq...ion_4.aspx

http://www.recette-pour-diabet...e/dessert/

http://cuisine.notrefamille.co...020-u.html

http://cuisine.notrefamille.co...020-u.html

http://www.afd.asso.fr/menus?tid=9&x=7&y=12

voilà un bouquin à acheter où la pâtisserie est faite sans ajout de sucre:http://www.lexpress.fr/styles/...84522.html

de 123chiefs le 2016-02-07 à 04h42

Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!

utrilisation javel pour désinfecter et décontaminer les légumes:

je cite:

Loic Afpa Pour répondre à votre question voilà l'avis des experts sur la différence entre javel, vinaigre et bicarbonate :

Le vinaigre acidifie le milieu (ici l’eau de lavage des légumes) et crée des conditions défavorable à une prolifération microbienne. Son utilisation constitue un premier niveau dans la sécurité alimentaire. Il incite également les pucerons ou autres habitants indésirables à quitter vos salades.

Pour un niveau supérieur d’efficacité en sécurité alimentaire, la désinfection des aliments est nécessaire. L'eau de Javel est une réponse efficace et très économique. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle elle est « tolérée » par les organismes de contrôle, et ce malgré sa " non-autorisation "(pas d’homologation administrative)

Pour plus d’information La chambre syndicale de la Javel diffuse des conseils très bien faits sur sa juste utilisation
http://www.eaudejavel.fr/pdf/PRO_restauration.pdf

Quant à l’usage du bicarbonate, malgré de nombreuses utilisations dans l’assainissement de notre environnement, il n’est pas non plus désinfectant. Son utilisation permet de renforcer le lavage à l’eau, sans nuire à la qualité des produits.
http://www.monbicarbonate.fr/n...mes-en.../

de 123chiefs le 2016-02-07 à 03h52

Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!

et pour ceux du champignon tourné:

http://chefsimon.lemonde.fr/ma...ns-tournes

de 123chiefs le 2016-02-07 à 03h19

Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!

pour les accro de l'artichaut:
http://chefsimon.lemonde.fr/ma...-artichaut

lorsqu'on veut les manger crus, on les débarrasse des barbes en les raclant à la petite cuillère (après avoir coupé les feuilles et avoir bien dégagé le centre) et on les citronne

http://www.de-la-fourchette-au...72094.html

mes parents utilisaient les branches comme on le fait des cardons!

de 123chiefs le 2016-02-07 à 03h17

Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!

un rajout concernant cuisson au four du riz pilaf:
Les recommandations classiques conseillent 20 minutes de cuisson au four à 200°C dans le cas d'une réalisation dans le cadre professionnel.

source chef Simon
http://chefsimon.lemonde.fr/ma...z-pilaf--4

de 123chiefs le 2016-02-06 à 22h53

MOOC de l'AFPA sur les techniques de base

en passant et repassant, un bon article sur le matos culinaire:
http://chefsimon.lemonde.fr/materiel-cuisson.html

de 123chiefs le 2016-02-06 à 21h56

Voilà la semaine 1 du MOOC ouverte!

Nous venons de télécharger tous les documents et vidéos de la semaine

c'est très clair et très complet
nous avons révisé ce qui concerne les champignons puisque chief3 venait de confectionner nos champignons à la girondine (il faudra que je remette l'article ici)
et il a compris pourquoi je lui demande de saler en fin de cuisson, de ne pas laisser tremper les champignons trop longtemps, comment il peut escaloper facilement.

Ca vaut donc le coup de réviser en famille!

Bien entendu j'ai mes livres de référence cités plus haut, mais je ne vois personne (sauf moi) s'y précipiter en cas de doute ou de difficulté.

Là, le cours est chargé dans l'ordi, on peut le consulter dans la cuisine, c'est vivant, c'est facile, c'est consultable par plusieurs en même temps et exploitable à la demande.

Il y des pdf de référence qui reprennent chaque cours, là aussi c'est une autre façon de réviser ou d'apprendre avec le condensé clair et accessible.

En cas de contestation au sein de l'équipe avant une réalisation ou au cours de cette réalisation, hop, flash sur le cour vidéo et tout le monde repart d'accord!

Je ne vois que des avantages pour notre maisonnée et notre cuisine.

Et de plus c'est un cours gratuit si l'on s'"inscrit
de qualité et teneur professionnelle

alors, ne pas attendre, courir ici:
https://mooc.afpa.fr/

ah encore un détail:
pour votre inscription, mettez en pseudo votre véritable nom, sinon vous risquez d'obtenir une attestation au nom de votre pseudo, pour moi ce sera au nom de KlairA !
on n'est pas prévenu de la chose à l'inscription si je me rappelle bien!
enfin, méfiez-vous!

de 123chiefs le 2016-02-06 à 19h57

Quand nous jouions au Zizi Cointreau et à l'absinthe Pernod!

d'autres recherches ces derniers jours m'ont conduite vers le mojito sans alcool:

après avoir consulté cette infographie (vacances avec et sans bébé):
http://positivr.fr/infographie...sans-bebe/

je me suis dit: "non, ce n'est pas parce qu'on prend des vacances avec les enfants qu'il faut être privé d'un cocktail apprécié! voyons!"

on peut avoir des souvenirs inoubliables de vacances familiales avec les enfants conjuguées aux délices de la dégustation d'un bon mojito "maison" sans alcool"

et en effet:

http://www.recettes-mojito.fr/...irgin.html

j'avais d'ailleurs constaté l'existence d'un sirop mojito sans alcool en supermarché il y a quelques semaines, mais n'en ayant pas acheté, je ne peux en parler.

de 123chiefs le 2016-02-05 à 01h54

Demain on fait des quenelles

quenelles dont la panade se fait à la semoule:
http://www.certiferme.com/blog...oulet.html

de 123chiefs le 2016-02-03 à 17h35

MOOC de l'AFPA sur les techniques de base

et les beignets chiliens:
http://www.lacuisinedebernard....hili.html#

https://youtu.be/YfvZ14zx-KY

de 123chiefs le 2016-02-03 à 16h09

MOOC de l'AFPA sur les techniques de base

et muffins aux courgettes:
http://lesdelicesdemymy.over-b...ettes.html

de 123chiefs le 2016-02-03 à 15h45

MOOC de l'AFPA sur les techniques de base

j'ai noté également ceci: (carpaccio de fenouil)
http://www.marmiton.org/recett...15802.aspx

(ficelles picardes)
http://www.750g.com/les-verita...r49501.htm

de 123chiefs le 2016-02-03 à 15h30

Demain on fait des quenelles

Nom d'une quenelle en pâte à modeler!

je suis aller mirer l'article, super! merci!

ça fait longtemps que je m'intéresse à la quenelle et j'avais fait un article ici il y a deux ou trois ans qui a disparu comme tu sais!

en particulier dans cet article j'avais noté (à quelques mots différents près) que:
"solution pour les façonner : on met une grosse c à s de la pâte sur un morceau de film étirable et on roule …
On les poche ensuite en les laissant dans le film étirable et on les laisse ensuite refroidir toujours dans le film (on peu même les congeler) …
Par contre on pense à l’enlever avant de mettre dans la sauce qui va bien !"
je viens de retrouver cette même observation dans les coms de l'article en question (com de janvier 2014)

et c'est donc ainsi que je compte m'y prendre
c'est idem pour les münchner Weißwurst, ça ne doit pas présenter trop de difficulté, quoique j'aie acheté du boyau de mouton (dont je ne me suis pas encore servi d'ailleurs)
je compte donc les mouler (les quenelles) dans du film étirable et les pocher ainsi

En continuant à lire les coms de cet article on retrouve l'association:
- gâteau de foie , sauce tomate + olives vertes et noires
- sauce tomate aux champignons

- et on indique: saumon
comme remplaçant de brochet

- quenelles au comté

ça, nous avons farci notre gratin de comté! et c'était carrément divin, foi(e) de moi! chief1

de 123chiefs le 2016-02-03 à 15h16

Demain on fait des quenelles

http://long.blog.lemonde.fr/20...-quenelle/

C'est tout de même assez compliqué à faire ! Et pour le brochet, ça dépend, parfois on met autre chose.

de Darck Crystale le 2016-02-03 à 10h10

Demain on fait des quenelles

Nos quenelles étaient délicieuses
le cardon est sucré, c'est très bon
on a fait quenelles et cardons à la béchamel, en gratin (bien gratiné!)

et ce qui était rigolo c'est que, justev avant de manger, on a vu sur FR3 je pense un petit reportage vsur des fabriquants traditionnels de quenelle lyonnaise, j'ai bien retenu: farine, lait, oeuf et brochet

pochées dans l'eau bouillante
et arrosées de bisque de homard
j'ai aperçu que c'était servi avec des cardon poêlés au beurre

j'essayerai la prochaine fois

pour les blettes, on connait, mais on ne les mange qu'à la saison (et c'est pas la saison)
à la crème
un autre délice!

de 123chiefs le 2016-02-03 à 01h28

Demain on fait des quenelles

Et nous, on fait les quenelles soit :
- sauce tomate, olives, champignons avec vol au vent à côté
- coupées en rondelles à la poêle puis dispersées avec des gésiers rôtis à la poêle aussi dans une grande salade verte.

de Darck Crystale le 2016-01-31 à 17h31

Demain on fait des quenelles

C'est bon. Si vous aimez, cherchez à goûter les blettes (ou côtes de bête, le nom change parfois).

de Darck Crystale le 2016-01-31 à 17h30

Demain on fait des quenelles

au fait Chief3 vient de trouver des cardons au supermercado, donc on va essayer le gratin de cardons en fin de compte!

on vous dira ce que ça vaut!

de 123chiefs le 2016-01-30 à 20h06

Demain on fait des quenelles

les lyonnais diraient avec un gratin de cardon, mais nous le cardon, on n'a même pas idée de ce que ça peut bien être!
(comme goût)

de 123chiefs le 2016-01-30 à 18h55

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