RAPPELS SUR LE COMTE

Le Comté est le premier fromage français d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). C'est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.

Il se présente en grandes meules de 42 kilos environ.

Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 mois en moyenne, voire beaucoup plus.

Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique.

Ce n’est pas un fromage à goût constant. Chaque meule de Comté révèle un arôme différent selon sa micro-région d’origine, la saison, le savoir-faire particulier du fromager, selon la cave où elle aura été élevée.

Les qualités du lait dépendent avant tout de la nourriture des vaches qui le produisent. Leur alimentation naturelle permet, en Comté, de mettre en valeur la grande diversité floristique des pâturages jurassiens et d'obtenir des laits présentant des particularités marquées.

Grâce à l'absence de pasteurisation, une partie de la microflore naturelle du lait se transmet au Comté et lui permet d'exprimer son potentiel aromatique.

Le croutage protège la pâte pendant toute la durée de l'affinage. Modelée par les perforations du moule utilisé par le fromager, la meule présente dès le 1er jour une surface régulièrement grenée. Les soins apportés au cours de l'affinage modifieront ce relief.

Sa couleur peut varier de jaune doré à brun en fonction de l'ambiance de la cave.

Plus le fromage est vieux, plus la croûte est épaisse.

La Pâte: (sans colorants)

Au toucher, la pâte a l’aspect d’une surface fine et faiblement humide. Elle est moelleuse, de fermeté moyenne et de faible friabilité. Elle a une teinte ivoirine.

Pâle, couleur ivoire, elle correspond à un "Comté d'hiver" fabriqué lorsque les vaches restent en stabulation, à l'étable et sont nourries avec du foin; le lait est pauvre en carotène (vitamine A), colorant végétal naturel.

Jaune, elle correspond à un "Comté d'été" , fabriqué lorsque les vaches pâturent dans les prairies et se nourrissent de plantes fraîches, riches en carotène.

Fentes, trous, yeux:

Si aucune ouverture ne se produit, on dit que le Comté est "massif".

Les trous et fentes sont dus à la fermentation propionique qui se produit au cours de l'affinage en provoquant un dégagement de gaz carbonique.

Les cristaux s'ils existent, amas de tyrosine, qui ne se développent que dans certains vieux comtés. Leur apparition est liée à un phénomène appelé la "protéolyse", intervenant en cours d'affinage: dégradation des protéines en acides aminés. Ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi.

Odeurs: Le Comté doit être à bonne température entre 15 et 18°C, pour favoriser le dégagement des substances odorantes. Une trentaine de minutes suffisent en été pour le mettre à température, tandis qu’une à deux heures sont souvent nécessaires en plein hiver.

Cassez-en un morceau près de votre nez.

Le goût:

fruité : se dit d'un Comté qui a du goût pas forcément un goût de fruits
acide (dans les fromages jeunes, peu prononcé)
salé (s'il a été frotté à l'affinage)
sucré (bonnes fermentation propionique et la protéolyse au cours de l'affinage)
amer (parfois en bouche en fin de dégustation pour certains Comtés)

C’est au moment de la mise en bouche que l’on peut sentir les fameuses pépites de tyrosine, ces concentrés de saveurs qui craquent délicatement sous la dent avant de fondre sur la langue.

Après douze mois de maturation, par exemple, le comté révèle souvent des arômes de fruits secs.

Catalogue d'odeurs et d'arômes: lactique, fruité (fleurs, miel, noisette), caramélisée ou toréfiée, végétale (humus, légumes, plantes, herbes; il y a 576 espèces de plantes sur le terroir de l'AOC), animale (oeuf, cuir, étable), épicée (vanille, muscade, poivre)

Texture de la pâte :

ses cractères:

élasticité,
fermeté,
onctuosité
microstructure.

Au cours de l'affinage, la texture de la pâte se modifie lentement, principalement grâce à la protéolyse: élastique et granuleuse chez les fromages jeunes, elle va s'assouplir et acquérir une microstructure de plus en plus fine.

L'onctuosité initiale du fromage est influencée par la façon dont le fromager à écrémé le lait et pressé le caillé. Elle va se développer et les pâtes jeunes, souvent sèches, vont devenir de plus en plus onctueuses.

Petite vidéo d' initiation rapide à la dégustation du Comté!

Les références d'articles qui ont servi pour faire les rappels sur le Comté:

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