à chaque région ses dénominations

et ses petits secrets

nos dénominations:

pour le bourguignon:

culotte= gîte à la noix

pour les viandes à griller:

bavette

araignée

osseline = hampe ou onglet

palanque = aiguillette* ou flanchet

poire = merlan ou tende de tranche

et bien entendu la fameuse entrecôte à la bordelaise

sur un lit de sarments bien rougis

cloutée de poivre et d'échalotte

ou d'olive et d'anchois

trucs persos:

bien saisir l'entrecôte pour qu'elle ne perde pas son jus au feu

ne saler qu'en fin de cuisson

enfoncer plusieurs clous galvanisés pour que la chaleur se transmette bien au coeur de la viande, le temps de cuisson sera diminué, faire gaffe (à ne pas essayer lorsqu'on a des invités! mettre cette technique au point avant)

après cuisson et avant de servir retirer les clous et placer l'entrecôte entre deux assiettes chaudes pour qu'elle soit juteuse

* et voilà pour la Baronne!

cliquer sur l'image ci-dessous pour l'avoir dans sa véritable dimension

crédits image: By Brazilian_Cut.svg: Mpontualderivative work: Pethrus

culotte: partie de la découpe du bœuf correspondant à la partie supérieure de la cuisse, au-dessus du gîte. La culotte convient notamment à la préparation du bœuf mode ou du bœuf bourguignon. C'est un morceau de première catégorie mais à cuisson lente.

bavette: partie du surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse.

Sa cuisson est principalement faite à la main très chaude pendant quelques minutes de chaque côté, laissant le cœur de la viande cru (cuisson bleue, au maximum saignante). Cela est dû à sa texture filandreuse qui devient dure si la viande est à point. Ce morceau de viande est considéré comme l'un des plus goûteux du bœuf.

L’araignée est un morceau de viande de bœuf, qualifié de « morceau de choix » car les bouchers ne les vendaient que très rarement en raison de sa rareté et de son aspect peu présentable.

Cette pièce située au niveau de l’aine de l’animal peut être comparée à l’adducteur chez l’homme.

La texture de cette pièce est très tendre, pouvant être apparentée à la bavette, tout en ayant un goût beaucoup plus prononcé.

La poire est une pièce qui se situe au niveau de l’arrière train de l’animal (bœuf), au-dessus de l’araignée. C’est un morceau de la tranche1.

Ce morceau de première catégorie en forme de poire, ce qui lui donne son nom, est un muscle à fibres courtes pesant de 500 à 600 grammes.

Avec le merlan, l’araignée et la fausse araignée, la poire fait partie des « morceaux du boucher » car celui-ci les réserve aux gastronomes

L’entrecôte n'est pas, comme son nom pourrait le faire penser, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte de bœuf, mais désossé et coupée dans la tranche pour en réduire l'épaisseur. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux.

L'entrecôte cuisinée peut être servie nature ou accompagnée d'une sauce, comme la sauce bordelaise, la sauce au vin rouge (avec des échalottes), la sauce au poivre, la sauce au roquefort.

La hampe est un morceau de viande de bœuf, de veau, ou de cheval, situé sur le ventre. Elle correspond au diaphragme et à son attache aux côtes. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme l'onglet ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade. Elle se présente sous la forme d'une longue bande de viande plate à larges fibres transversales, qu'il n'est pas besoin de dédoubler avant de griller.

L’onglet est un morceau de viande de bœuf ou de veau situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet. Il correspond à chacun des deux piliers du diaphragme. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme la hampe ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade. Elle se présente sous la forme de longues bandes de viande, que l'on dédouble généralement dans le sens des fibres musculaires avant de les griller, c'est-à-dire qu'on les tranche dans leur épaisseur et qu'on les déplie.

des liens utiles:

http://www.ferme-pomayrol.fr/Les-differents-morceaux-du-Boeuf.html

http://www.cuisine-astuce.com/technologiques-des-savoirs/les-produits-le-boeuf/tout-un-cours-sur-le-boeuf

Recettes de cuisine .net : dictionnaire de la viande, découpe boeuf

morceaux à pot-au-feu

lexique de la viande

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